はり半が手羽先のオーブン焼きを紹介します 高級飲食

老舗 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が手羽先のオーブン焼きを紹介します



こんにちは、はり半です。

今回は、はり半が手羽先のオーブン焼きを紹介します。

材料、4人分

長芋 300g・鶏手羽先 8本

A、・にんにく （薄切り） 1かけ分・たまねぎ （薄切り）4分の1コ分・セロリの葉 2分の1本分

・タイム（生）3から4枝・オレガノ（乾）小さじ2分の1

B、・塩 小さじ3分の2・白ワイン 大さじ1・オリーブ油 大さじ1・白ワインビネガー 大さじ1・塩 少々

・こしょう （粗びき） 少々・オリーブ油 大さじ1

作り方

1、鶏手羽先は水ですすぎ、紙タオルで水けを取る。

バットにAの半量を敷き、手羽先をのせ、Bをふりかけ、よくもみこむ。

さらに残りのAをのせ、ラップをかけて冷蔵庫で2時間以上、できれば一晩おく。

このままの状態で、冷蔵庫で2、3日間保存できる。

2、長芋はよく洗い、皮をつけたまま1.5cm厚さの輪切りにする。

3、耐熱容器または天板に、長芋と1の手羽先を野菜やハーブごと並べる。

長芋に塩・こしょう各少々をふり、オリーブ油大さじ1を全体に回しかける。

220℃に熱したオーブンで20分間焼き、上下を返して、さらに10分間焼く。

焼き上がりに、ワインビネガーをふってザックリと混ぜる。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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鶏肉のビール煮をはり半が紹介します 高級飲食

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鶏肉のビール煮をはり半が紹介します


はり半です。

今回は、はり半が鶏肉のビール煮を紹介します。

材料、4人分

鶏もも肉 320ｇ・ビール 440ml・ベーコン（塊）60ｇ・たまねぎ（小）1コ・しめじ3分の2パック80ｇ）

・トマト （中） 2コ（320ｇ）・ローリエ 1枚・天然塩 適量・パセリ （軸を取って、 みじん切り） 20g

・こしょう 少々・オリーブ油 大さじ1+1分の3

作り方

1、ベーコンは1cm角に切る。たまねぎは薄切りにする。しめじは石づきを切り落として、小房に分ける。

2、トマトは湯むき(ヘタを除いて熱湯にくぐらせ、水にとって、皮をむく)して、2cm角に切る。

3、鶏肉は一口大に切り、天然塩・こしょう各少々をふる。

鍋にオリーブ油を入れて熱し、鶏肉の皮側から焼いて、脂を出す。

脂には風味とコクがある。焼いて溶かし出してから、煮汁の材料を加える。

4、鶏肉の表面全体に焼き色がついたら、1のベーコン、たまねぎ、しめじを加えてさらにいためる。

5たまねぎがしんなりとしたら、ビールを加え、沸騰させてアルコール分をとばす。

水カップ2、2のトマト、ローリエを加え、鶏肉に火が通るまで、アクを取りながら5分間煮込む。

中央に集まってくる黄色いものが鶏肉の脂。これをすくってしまわないように、白いアクだけを取る。

6、天然塩・こしょう各少々で味を調え、器に盛り、パセリをふる。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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鶏肉となすのトマト煮を紹介します 料理

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鶏肉となすのトマト煮を紹介します

はり半です。

今回は、はり半が鶏肉となすのトマト煮を紹介します。

材料、4人分

鶏もも肉（一口大に切る）2枚・なす （4、5mm幅の斜め切り） 1コ・トマト （皮を湯むきして種を取り、8等分に切る） 2コ

・たまねぎ （薄切り） 1分の4コ・白ワインビネガー 大さじ3

・にんにく （みじん切り） 1/2かけ・ローズマリー 3本＊生 ・トマトケチャップ カップ2分の1

・スープ カップ2＊市販の顆粒スープの素(チキン)を表示どおりに溶いたものでもよい。

・オイスターソース 大さじ1・塩・こしょう・オリーブ油・バター

作り方

1、鶏肉に塩・こしょう各少々をふる。フライパンにオリーブ油・バター各大さじ1を熱して鶏肉をいため、焼き色がついたら取り出す。

同じフライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、なすを両面色よく焼いてから、たまねぎを加えていためる。

2、フライパンに鶏肉を戻し入れ、白ワインビネガーを2回に分けて加える。

強火にしてトマト、にんにく、ローズマリーを加える。

3、トマトケチャップとスープを混ぜ合わせて2に加え、途中アクを取りながら中火で1、2分間煮、オイスターソースを加えて仕上げる。

★10分フレンチここがポイント あらかじめトマトケチャップとスープを混ぜ合わせてから加えるので、具に味が早く回る。

4、3を皿に盛り、あればローズマリーを飾る。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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鶏おぼろスープをはり半が紹介します
料亭
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鶏おぼろスープをはり半が紹介します 高級飲食

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鶏おぼろスープをはり半が紹介します


はり半です。

今回は、はり半が鶏おぼろスープを紹介します。

材料、4人分

鶏ささ身 2本・卵白 4コ分・チキンスープ カップ1＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに溶いたものでもよい。

・コーヒー用ミルク 1コ（小さじ約1）・塩 小さじ1/2・酒 大さじ2・こしょう 少々・水溶きかたくり粉 大さじ2＊かたくり粉を同量の水で溶く。

・チキンスープ 1リットル＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに溶いたものでもよい。

・ねぎ油（市販）大さじ1・シブレット （小口切り） 10本分 ＊ハーブの一種。あさつきでもよい。・酒 大さじ2

・塩 少々・こしょう 少々

作り方

1、鶏ささ身は適当な大きさに切る。

2、ミキサーまたはフードプロセッサーに1の半量、卵白2コ分、チキンスープカップ1/2を入れ、かくはんしてペースト状にする。

残りの1、卵白、チキンスープを加え、再度かくはんしてペースト状にしてボウルに移す。

3、2にコーヒー用ミルク、塩、酒、こしょう、水溶きかたくり粉を加えて混ぜ、ささ身ペーストをつくる。

4、チキンスープを中華鍋に入れて軽く煮立たせ、3のささ身ペーストを少しずつ全体に回しながら加える。

煮立ってきたら弱火にし、ポコポコと軽く煮立つくらいの火加減を保ちながら、5、6分間煮る。

途中、アクが出てきたらていねいに取り除く。

5、ささ身ペーストがふわふわのおぼろ状になり、スープが澄んできたら、酒大さじ2、塩・こしょう各少々で味を調え、仕上げにねぎ油を回し入れる。

6、器に盛り、シブレットを散らす。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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はり半が魚料理につて解説 高級飲食

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はり半が魚料理につて解説


はり半です。

はり半は、創業時から今尚続けている、紀州備長炭を使用しての焼物料理にこだわりがあります。

はり半は、カウンター席に座られた方には、間近で板前が焼く様子も楽しんでいただけます。

はり半の最大のこだわりは、一日一組限定の二階のお座敷です。

接待などで、お話しを聞かれたくない方々。

のんびりと季節の料理をご家族で楽しみたい方々の為に、完全予約制で一日一組様だけのご利用にこだわっております。

はり半は、季節ごとのおすすめメニューをご紹介しております。

単品でもお楽しみいただけますが、コースで出されるおすすめ料理は、ボリュームもあって特におすすめです。

はり半で、お二階をご予約されて、ご家族やご友人とお楽しみ下さい。

日本人にとって特別な存在の魚である。

おいしい刺身にする方法をお伝えしました。

はり半は、万全の態勢でみなさまをお待ちしております。

以上、はり半でした。


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ほうれん草としめじのおひたしをはり半が紹介します 旬の素材
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ほうれん草としめじのおひたしをはり半が紹介します 料亭

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ほうれん草としめじのおひたしをはり半が紹介します


はり半です。

今回は、はり半がほうれん草としめじのおひたしを紹介します。

材料、4人分

ほうれん草 300g・しめじ 150g・にんじん 1本

A水 カップ1・1分の2・「ほんだし」 小さじ1

しょうゆ 小さじ2

作り方

1、ほうれん草は根元を切って洗い、４、５ｃｍ長さに切る。

しめじは根元を切って１本ずつほぐす。

にんじんは4?長さにし、1?幅の短冊切りにする。

2、鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（湯カップ5に対し塩小さじ1）を入れ、1のほうれん草をサッとゆでる。

手早く水にとり、冷めたら水気をしぼってほぐす。

3、別の鍋にA、1のしめじ・にんじんを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして6分煮る。

しょうゆを加えてひと煮立ちさせて冷まし、2のほうれん草を加えてあえる。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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はり半 2013年03月04日のつぶやき
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はり半が鯛蕪を紹介します 高級飲食

和食 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が鯛蕪を紹介します



こんにちは、はり半です。

今回は、鯛蕪をはり半が紹介します。

鯛のアラの旨味を蕪にじっくりと含ませ、鯛と共に蕪をおいしく食べる寒い冬の京都にぴったりの料理です。

今回は、鍋仕立てにして互いの旨味の充分きいた汁もたっぷりと味わえる方法にしました。

蕪は聖護院蕪（しょうごいんかぶら）といって、重さが2kg以上ある見事な蕪です。

この鯛と蕪の相性が絶妙なんです。

同じく冬の料理に鰤大根（ブリ大根）がありますが、これも本当においしい料理です。

しかし、鯛と蕪、鰤と大根だから相性が良いんですね。

鯛と大根、鰤と蕪では、もう一つ合わないんです。

ここでは、天然の鯛を使いましたが、養殖の鯛の場合は、一度こんがりと焼いて使えば良いでしょう。

必ず、柚子をたっぷりと添えましょう。

以上、はり半が鯛蕪を紹介しました。

次回もお楽しみに。

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はり半が鯛のカリッと揚げを紹介します 接待
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はり半が鯛のカリッと揚げを紹介します 高級飲食

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はり半が鯛のカリッと揚げを紹介します



こんにちは、はり半です。

今回は、鯛のカリッと揚げをはり半が紹介します。

材料、4人分

たい（切り身） 4切れ(400g)・「アジシオ」 小さじ1分の2・片栗粉 大さじ1・グリーンアスパラガス 6本

「AJINOMOTO サラダ油」 適量

みょうが 3個・すだち 2個A「アジシオ」適量・粗びき黒こしょう 少々

作り方

1、たいはひと口大に切り、「アジシオ」で下味をつけ、片栗粉をまぶす。

アスパラは3等分の長さに切る。

みょうがはタテ半分にしてからせん切りにし、すだちは半分に切る。

2、フライパンに油を高さ1?くらいまで入れて熱する。

1のアスパラを素揚げにしてから、1のたいを入れて、カリッとするまで揚げる。

3、器に2のたい・アスパラを盛り、1のみょうが・すだち、混ぜ合わせたAを添える。

＊お好みの薬味と、「アジシオ」と黒こしょうを混ぜたこしょう塩をつけて

お召し上がりください。

＊下味に「アジシオ」を使うことで、魚のくさみがおさえられます。

揚げたてにもつけて食べると、よりおいしく召し上がれます。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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はり半が生ざけのソテーを紹介します 和食

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はり半が生ざけのソテーを紹介します



こんにちは、はり半です。

生ざけのソテーをはり半が紹介します。

材料、4人分

生ざけ（切り身）4切れ・生しいたけ 6枚・エリンギ 2本・しめじ 1パック・にんにく 1分の2かけ・あさつき（小口切り）2、3本分

・白ワイン 大さじ2・スープ カップ1分の4＊顆粒スープの素小さじ1/8を湯カップ1分の4で溶く。

・生クリーム カップ1・レモン汁 大さじ1から1+1分の2・塩 少々・こしょう 少々・小麦粉 適量・サラダ油 大さじ1・オリーブ油 大さじ1+1分の2

作り方

1、さけは腹骨をすき取り、皮を取る。長さを半分に切って塩・こしょう各少々をふり、小麦粉をまぶす。

2、しいたけは石づきを切り落とし、四つ割りにする。エリンギは3、4cm長さに切って手で裂く。

しめじは石づきを切り落とし、バラバラにほぐす。にんにくは縦半分に切る。

3、フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、1を焼いて、器に取り出す。

4、3のあいたフライパンにオリーブ油大さじ1+1分の2を足し、にんにくと2のきのこ類をよくいため、白ワインとスープを加えてとろみがつくまで煮詰める。

生クリームを加えて5、6分間煮る。

5、塩・こしょう各少々とレモン汁で味を調え、3のさけの上にかける。あさつきを散らす。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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はり半が松葉蟹の酢の物を紹介します 老舗
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はり半が松葉蟹の酢の物を紹介します 旬の素材

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はり半が松葉蟹の酢の物を紹介します



こんにちは、はり半です。

今回は、松葉蟹の酢の物をはり半が紹介します。

北陸の冬の味覚といえば何と言っても、まず、ずわい蟹でしょう。

その蟹を使った料理もいろいろありますが、代表的な蟹酢を紹介します。

蟹をゆがいて身を取り出しただけの大変シンプルな料理なので、それだけに蟹の善し悪しがまともに味にでてきます。

最近は、輸送が便利になったお蔭で、生きているものが簡単に手に入るようになりました。

蟹を持ち上げた時にずっしりと重みのあるものをまず選びましょう。

蟹の火の通し方ですが、今回のようにゆがく方法と蒸し上げる方法があります。

私は、ゆがく方法を選びます。

その方が、身がしっとりとするからです。

たっぷりの熱湯に塩を少し入れてゆがきましょう。

ゆがきたてなら、それはもうたまりません。

以上、はり半が松葉蟹の酢の物を紹介しました。

次回もお楽しみに。

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はり半が教える簡単料理レシピ鶏手羽鍋 宴会
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はり半が教える簡単料理レシピ鶏手羽鍋 懐石料理

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はり半が教える簡単料理レシピ鶏手羽鍋



こんにちは、はり半です。

今回は、簡単料理レシピ鶏手羽鍋をはり半が紹介します。

材料（約4人分）

鶏手羽中 8本・鶏もも肉 1枚（250g）・れんこん 250g・白菜 1/4コ（350g）

・しめじ 1パック（100g）・しょうが （薄切り） 4枚

・顆粒（かりゅう）チキンスープのもと （中国風） 大さじ1・細ねぎ （小口切り） 4本

・ポン酢しょうゆ 適宜・ごま油・酒・塩・こしょう

作り方

１、白菜は縦半分に切り、1cm幅に切る。れんこんは皮をむいて四つ割りにし、ポリ袋に入れる。

麺棒でたたき、1から2cmの大きさにほぐす。しめじは石づきを除いて小房に分ける。

鶏もも肉は余分な脂を除いて、8等分に切る。下に布巾を敷き、れんこんをたたいて亀裂を入れ、手でほぐす。

2、フライパンにごま油大さじ2分の1を熱し、鶏肉を皮側から並べる。両面がこんがりと焼けたら取り出す。

焼きつけることで、うまみが逃げず、そのあとのアクも出にくくなる。

3、土鍋に白菜、2の鶏肉、れんこん、しょうがを入れ、水カップ5、スープのもと、酒大さじ2を加える。

ふたをして中火にかけ、沸いてきたらアクを除く。弱めの中火にして、ふたをし、さらに20分間煮る。

4、しめじを加え、味をみて足りなければ塩・こしょう各適量で調える。

仕上げにごま油大さじ1を回し入れ、細ねぎを中央にのせる。好みでポン酢しょうゆを足しながら食べる。

どうぞお試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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はり半 2月27日 のつぶやき
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はり半がまながつおの西京焼きを紹介します 庭園

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はり半がまながつおの西京焼きを紹介します

はり半です。

今回は、まながつおの西京焼きをはり半が紹介します。

まながつおは、「かつお」という名がついています。

ですが初夏のタタキにする鰹とは全く別種の魚です。

かすかにピンク色がかった身は脂がのっており、ほぐれやすい為焼物にぴったりの魚です。

只、少しクセがあります。

今回のように西京焼きにしますとクセが抜け本当においしく食べられます。

西京焼きというのは、京都特産の甘みの強い白味噌に漬けて焼いた料理です。

白味噌の旨味と風味が加わり、何とも言えないおいしさです。

本当に京都らしい料理だと思います。

以上、はり半がまながつおの西京焼きを紹介しました。

次回もお楽しみに。

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はり半がじぶ煮を紹介します 懐石料理
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はり半がじぶ煮を紹介します

はり半です。

今回は、じぶ煮をはり半が紹介します。

材料、4人分

鶏むね肉 120g・小麦粉 適・すだれ麩 1枚・しいたけ4枚(80g)

生麩・梅麩などの花麩 4枚・ほうれん草・または金時草 1分の3束・「ほんだし」小さじ1

・しょうゆ 大さじ2・水 カップ1・1分の2・酒 大さじ1・みりん 大さじ1・砂糖 小さじ2・おろしわさび 適量

作り方

1、すだれ麩は４等分にして湯通しする。しいたけは石づきを取り、表面に飾り包丁を入れる。

花麩は１ｃｍ幅に切る。

2、ほうれん草は塩ゆでして、水にとり、そろえて水気をしぼり、４ｃｍ長さに切る。

3、鍋に「ほんだし」、Ａを入れて火にかけ、沸騰したら1を煮る。

4、鶏肉は薄いそぎ切りにして、小麦粉をたっぷりとまぶす。

5、3に4をひと切れずつ入れて煮る。火が通ったら器に盛り、2を添え、わさびを天盛りにする。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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はり半がきのこのだし煮を紹介します 料理

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はり半がきのこのだし煮を紹介します

はり半です。

今回は、きのこのだし煮をはり半が紹介します。

材料、4人分

しめじ 160g・まいたけ 160g・しいたけ 4個(30g)・ゆでぎんなん 12粒・すだち 2個

水 カップ3・「ほんだし」 小さじ1・酒 大さじ2・「瀬戸のほんじお」 小さじ2分の3

作り方

1、しめじは根元を1?ほど切り落とし、手で３から５本ずつにほぐす。

2、まいたけは石づきを切り落とし、手でおおまかにほぐす。

3、しいたけは石づきを切り落とし、半分に切る。

4、鍋に水、「ほんだし」を入れ、中火にかける。

煮立ったら酒、塩をふり、きのこを加える。

フタをして弱火で10分ほど煮る。

ぎんなんを加えて器に盛り、すだちを添える。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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ねぎ豚カツをはり半が紹介します 料亭

懐石料理 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
ねぎ豚カツをはり半が紹介します


はり半です。

今回は、はり半がねぎ豚カツを紹介します。

材料、4人分

豚ロース肉 （しょうが焼き用） 300g・ねぎ 2本

「甘みそ」・みそ 大さじ2・砂糖 小さじ2・ねぎの青い部分 （みじん切り） 大さじ2

「衣」・小麦粉 大さじ4・牛乳 大さじ4・パン粉 カップ2・白菜 2〜3枚・みかんの皮 1コ分

・ポン酢しょうゆ 適量・揚げ油 適量

作り方

1、豚ロース肉は手でのばして薄くする（薄切り肉は巻くときに切れやすいが、しょうが焼き用のロース肉をのばして使うと、程よい厚さになる）。

ねぎの白い部分は肉の幅よりやや短いブツ切りにする。

2、「甘みそ」の材料は合わせておく。白菜はせん切りにして水にさらし、水けをきる。

みかんの皮は、洗って内側の白い部分をそぎ取り、せん切りにする。

3、1の豚肉の幅の狭いほうを手前にしてねぎをのせ、その奥に「甘みそ」をぬる（ねぎの部分にみそをぬれば、全体に味は広がる）。

手前からクルクルと巻いて、手で握ってなじませながら肉の左右も内側に折り込む。

揚げるときにねぎが飛び出ないように、手前から巻き、両端も内側に折り込む。

4、「衣」の小麦粉と牛乳を合わせて3をくぐらせ、パン粉をまぶし170℃の揚げ油で色よく揚げる。

一口大に切って器に盛る。2の白菜とみかんの皮をあえてポン酢しょうゆを添える。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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さわらのゆず風味焼きをはり半が紹介します 高級飲食

庭園 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
さわらのゆず風味焼きをはり半が紹介します

はり半です。

今回は、はり半がさわらのゆず風味焼きを紹介します。

材料、4人分

さわら 4切れ(280g)

Aみりん 大さじ4・しょうゆ 大さじ4・水 大さじ2・「味の素」少々・ゆず・輪切り 6枚

・れんこん・5mm厚さ 8枚

B酢 大さじ・砂糖 大さじ・「瀬戸のほんじお」 少々・赤唐がらし 1本

「AJINOMOTO 胚芽の恵みコーン油」大さじ2

作り方

1、さわらは表面に十文字の切り込みを入れ、Aに２０分程（時間外）漬け込んでおく。

2、れんこんはサッとゆでてからＢに漬け込んでおく。

3、フライパンに油を熱し、１のさわらをこんがり焼く。

4、器に3を盛りつけ2の甘酢れんこんを添える。

是非、お試しになって下さい。

以上、はり半でした。

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はり半が小料理店二回目からのタレの注意点についてが紹介します 老舗

宴会 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が小料理店二回目からのタレの注意点についてが紹介します



はり半です。

はり半が続きの二回目からのタレの注意点ついてはり半が紹介します。

二回目からのたれは少量をのせるようにしましょう。

たれをかけるとき、一回目はたっぷりとです。

でも、二回目は、一回目のようにジャブジャブとかけてはいけません。

最初のたれで表面の脂肪は落としたのです。

今度は魚にたれの味をのせるようなつもりでかけて下さい。

ジャブジャブとかけないようにしてください。

魚のうま味をどんどんたれの中に捨てていることになります。

かえって味が落ちますよ。

どんな魚の場合でも、多くても三回かければ充分です。

それ以上かけると、辛くなってしまうので注意して下さい。

たれをかけると大変焦げやすくなるのです。

気をつけて焼いて下さい。

たれをかける回数ですが、多ければよいというものではありません。

必要以上にかけると醤油の味ばっかりになってしまいます。

かえって魚の味がそこなわれます。

多くてもたれは三回までにしましょう。

はり半でした。

以上です。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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料亭はり半が料亭のマナーについて紹介します 接待

座席 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
料亭はり半が料亭のマナーについて紹介します



こんにちは、料亭はり半です。

今回は、料亭はり半が料亭のマナーについて紹介します。

マナー

懐石料理に限らず、お料理は、

作り手から見ます。

旬の素材を生かします。

素材の持ち味を生かします。

食べていただく方を思いやる心配りが大事だと言われています。

たとえば、年配のお客様にには柔らかめの料理を、お酒がお好きなお客様にはお酒をゆっくり飲めるように料理をを出す間隔を長めにとるなどします。

相手を思う心を大事にして出すのが懐石の心なのかも知れません。

いただく方も、その心にお応えして感謝しながらいただくということが大事です。

そこでいただく側のマナーを調べてみました。

以上、料亭はり半でした。

次回は、タブーのお箸の使い方について紹介します。

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はり半が豆腐について紹介します 個室

結納 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が豆腐について紹介します

はり半です。

はり半が豆腐について紹介します。

豆腐の田楽は、しっかりと水切りをして下さい。

田楽といえば、豆腐がまず挙げられます。

簡単そうで難しい料理の代表が、この豆腐田楽です。

難しいのは、豆腐の水切り加減です。

あまり水気が多いと水っぽくておいしくありません。

でも、水気を切れるだけ切ればいいのかというと、今度は固くなりすぎてこれもおいしくありません。

ほどよい加減があります。

耳たぶくらいの柔らかさがちょうどよいでしょう。

布巾にはさんで豆腐の形をくずさないように、軽く重しをし、しばらくおいて下さい。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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はり半が豆腐について紹介します 庭園

高級飲食 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が豆腐について紹介します

はり半です。

はり半が豆腐について紹介します。

豆腐の田楽は、しっかりと水切りをして下さい。

田楽といえば、豆腐がまず挙げられます。

簡単そうで難しい料理の代表が、この豆腐田楽です。

難しいのは、豆腐の水切り加減です。

あまり水気が多いと水っぽくておいしくありません。

でも、水気を切れるだけ切ればいいのかというと、今度は固くなりすぎてこれもおいしくありません。

ほどよい加減があります。

耳たぶくらいの柔らかさがちょうどよいでしょう。

布巾にはさんで豆腐の形をくずさないように、軽く重しをし、しばらくおいて下さい。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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はり半が焼き網について紹介します 風情

個室 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が焼き網について紹介します

はり半です。

はり半が焼き網について紹介します。

焼き網を充分に熱しておけば身がつきにくいです。

家庭で焼き物というと、焼き網でというのが一般的でしょう。

焼いているときに網にくっついて、身がぼろぼろになってしまったことはありませんか。

それは、網がしっかりと焼けていないからです。

網が冷たい状態で魚をのせると、網に焼きついてしまうのです。

網を充分に熱してから魚を焼いて下さい。

焼き網で焼くときは火が通って固まるまで動かさないと良いです。

焼き物をする場合、途中で何度も動かすのはよいことではありません。

料理屋で串を打って焼く場合もそうなのです。

焼き網は串に比べて身にふれる面積が広いのです。

くずれやすいのは当然です。

表面が固まるまでは、絶対に動かさないようにして下さい。

これがきれいに焼き上げるコツです。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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はり半が焼きなすは水で冷やすとまずくなる 庭園

結納 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が焼きなすは水で冷やすとまずくなる

はり半です。

はり半が焼きなすは水で冷やすとまずくなるを紹介します。

なすを焼いたあとです。

熱いのでつい水に落として皮をむきたくなります。

でも、こうすると、すぐに水分を含んで水っぽくなり、おいしくなくなってしまいます。

指先に水をつけて、冷やしながらむいて下さい。

これならば、味をそこねることはありません。

皮をむくのが熱くても、やけどをすることはありませんから、ご心配なく。

鶏の照り焼きは、皮をカリカリにしないと照りがつかないです。

魚でも肉でも、照り焼きにしたときに照りがつくのは、しっかり焼けて焦げ目がついている所です。

中途半端な焼き方では、照りはのりません。

鶏の場合は、皮がカリカリになるまでしっかりと焼いて下さい。

特に皮目に脂が多いですから、皮の余分な脂が抜けるまで、つまり、カリカリ状態になるまで焼くことで、照りがのります。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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はり半が煮つけを作る場合のポイントを紹介します 日本料理

和食 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が煮つけを作る場合のポイントを紹介します

はり半です。

今回は、はり半が煮つけを作る場合のポイントを紹介します。

まずお鍋。魚がゆったりと横たわる大きさの鍋が必要です。

取り出すときに煮くずれさせないよう、あまり深くないものがいいでしょう。

魚の尾が鍋に付いてしまう場合は、尾にアルミホイルを巻くといいです。

また尾の部分は、身が薄くて火が早く通るので、アルミホイルを当てておくと熱の当たりを緩和することにもなります。

煮魚の煮汁は、ひたひたくらいが原則です。

それ以上だと魚が踊って煮くずれの原因になります。

少なすぎると味がなじみにくくなります。

お酒の種類は二級酒で充分、高いお酒を使っても味に大差はつきません。

吟醸酒などは香りが邪魔になりますので煮物には不向きです。

お酒のアルコール分は、２〜３分沸騰させると大半が蒸発します。

また「料理酒」というものがあります。

料理酒には旨味成分などが添加されていて「みりん」の種別に分類されます。

塩分が入っています。

使う場合には調味料で調節しましょう。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回も、お楽しみにしていて下さい。


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はり半が教えるプロの隠し技を紹介します 風情

料理 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
はり半が教えるプロの隠し技を紹介します

はり半です。

今回は、プロの隠し技をはり半が紹介します。

煮物で酒の果す役割は、けっこう大きいものです。

酒は材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたりします。

特に、魚介類、肉類には欠かせません。

野菜を煮るときも、コクをつけ、よりおいしくしたいのならば酒を使ってください。

もったいないようですが、思いきって使って下さい。

飲み残しの酒があれば料理用にとっておきましょう。

市販の料理酒を使うよりずっと味がよくなります。

野菜の煮物にはあまり砂糖は使いませんが、いもやかぼちゃを煮るときは例外です。

じゃがいも、さといも、かぼちゃを煮るのに、甘味の調味料がみりんだけでは少しもの足りないのです。

砂糖を使って下さい。

グッと味が引き立ちます。

でも、使いすぎには注意。素材の持ち味をころしてしまいます。

砂糖にもいろいろな種類があります。

上白糖がよいでしょう。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回は、隠し技続編を紹介します。

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はり半が教えるタレ焼のタレについて紹介します 風情

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はり半が教えるタレ焼のタレについて紹介します

はり半です。

はり半が教えるタレ焼のタレについて紹介します。

たれ焼きのたれは、火が通る直前にかけるの好ましいです。

新鮮な魚は、塩焼きにすると大変おいしいですね。

でも、季節により、また、魚の持ち味から考えて、たれ焼きの方のがよく合うこともあります。

さて、そのたれをかけるタイミングです。

まず、白焼きをします。

そして、たれをかけてからも火が通ることを計算に入れます。

魚に火が通る直前にかけます。

あまり早くかけると魚に火が通る前に、たれが焦げてしまうし、逆に遅すぎると、身が固くなってしまいます。

おいしく焼けたぶりの照り焼きは、たれ焼きの中でも絶品ですね。

あなごは、生からたれをかけて焼くと良いです。

あなごの開いたものは、とても身が薄いですね。

これは、最初からたれをかけて焼きます。

この方が身の縮みも少ないし、焼きすぎることもないでしょう。

でも、これはあなごだからであって、同じ開いた魚でも、うなぎの場合にはあてはまりません。

うなぎは、あなごと違ってくせも脂肪も強いのです。

しっかりと白焼きをしてからたれをかけないと、おいしく焼き上がりません。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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美味しい煮つけの作り方を紹介 日本料理

料亭 老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してください
美味しい煮つけの作り方を紹介

はり半です。

今回の料理は、はり半 流の美味しい煮つけの作り方を紹介します。

魚料理の基本といえばまずお刺身、次いで焼き物、煮物、揚げ物ですよね。

焼き物や揚げ物などは、醤油や薬味で食べてしまえるところがあります。

煮魚はそうはいきません。

今回は美味しい煮つけの作り方です。

煮つけの常識

「味付けした煮汁を沸騰させてから魚を入れる」

長い間そう思っていました。

ですがもっと美味しくなる方法がわかりました。

何と最初から魚を入れて酒で煮るのです。　

身が締まって格段に美味しくなっています。

お酒の使い方がポイントですね。

お酒のアルコールが、沸騰するときに魚の臭みを一緒に飛ばしてしまう、ということです。

アルコールは浸透性が高いのです。

魚に染み込むときに煮汁の味成分も入りやすくなるということのようです。

「鍋に魚を入れ、そこに酒と調味料を入れて火を付け、落し蓋をして煮る」

これで貴女も煮つけ名人です。

今回は、ここまでです。

以上、はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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焼き物料理のコツをはり半が教えます 懐石料理

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焼き物料理のコツをはり半が教えます

はり半です。

今回は、焼き物料理のコツをはり半が紹介します。

新鮮な魚の塩焼きは本当においしいものです。

しかし、ここで一つ考えてほしいのは、魚の性質によって塩の仕方が違うということです。

背の青い魚、例えば、さば、あじなどは、おろしたら両面に塩をあてて、しばらくそのままおいておくのです。

こうすることで魚の水分といっしょに背の青い魚独特の臭みも抜け、おいしく焼き上がります。

この場合の塩は、「並塩」という塩を使って下さい。

食卓塩はだめですよ。

塩加減というのは、文字に表わせないのです。

経験から身につけて下さい。

魚の鮮度の状態によっても違います。

白身の魚は背の青い魚に比べて水分も少なく臭みもありません。

ですから焼く直前に塩をして下さい。

そして強火で一気に焼いて下さい。

これが白身魚をおいしく焼くコツです。

あまり長く焼きすぎて、身をガチガチにしないで下さいね。

でも、甘鯛のように水分が多いものは、前もって塩をして水分をぬいておきます。

今回は、ここまでです。

以上、はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。

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はり半が紹介イカの濃度のつけ方

はり半です。

今回は、イカの濃度のつけ方をはり半が紹介します。

いかの身というのは、煮れば煮るほど身が固くなり、味がつきにくくなります。

この場合、身はようやく火が通ったくらいにしておいて、煮汁に片栗粉か葛粉を溶き入れて濃度をつけます。

こうすれば、いかの身に煮汁がからみつき、中まで味が染み込んでいなくても、おいしく食べられるのです。

こういった煮物を葛粉の産地の名を使って「吉野煮」といいます。

車えびを煮るときも同じです。

いかには、細かな包丁目を入れておくと、より煮汁がからみやすく、また、食べやすくなります。

煮くずれしやすい野菜は、油で揚げてから煮るのが良いです。

いも、かぼちゃなど煮くずれしやすい野菜は、いったん１７０℃くらいの油で揚げ、表面を固めてから煮ると、煮くずれしにくくなります。

これを揚げ煮といいます。

油で揚げることで水分も多少抜けるので、味ものりやすくうま味もつき、煮汁で煮ただけとはひと味違ったおいしさになります。

特に、夏バテしやすい暑い時期に向くでしょう。

野菜は油と相性がよいので、揚げたり、炒めたりして料理するとコクがついておいしくなります。

今回は、ここまでです。

はり半でした。

次回もお楽しみにしていて下さい。、

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はり半が懐石料理について紹介します



こんにちは、はり半です。

今回は、はり半が懐石料理の事について紹介します。

懐石料理と会席料理の違い

高級と呼ばれている割烹や料理店、温泉地にある名旅館などでは、自慢料理として心を込めて手造りした

「会席料理」

季節の旬の素材を活かした

「懐石料理」

というような表現で、料理自慢をしているのを見かけます。

しかし、私たちは「懐石」も「会席」も、実はあまりよく判らないです。

何となく「懐石」の方が高級、あるいは手間のかかったもの「会席」とは一品ずつ順番に提供される和食、などと考えていることはないでしょうか。

実は、料理を提供する側の旅館や料理店でも、その定義は明確ではありません。

同じお店でありながら、懐石料理と称することもあれば、会席料理と称していることもあります。

実際には、いつのまにか「懐石」も「会席」も一品ずつお出しする、温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちにお出しします。

という料理の提供方法を表す言葉になっているように思います。

以上、はり半です。

次回は、懐石料理と会席の違いについて紹介します。


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料亭はり半が献立の事について紹介します


こんにちは、料亭はり半です。

今回は、料亭はり半が料亭の献立について紹介します。

献立

では懐石料理の献立の流れを見て行きましょう。

基本は一汁三菜で、三菜は向付、椀盛、焼物です。

これに強肴、小吸物、八寸、そして湯桶、香物で締めくくります。

懐石料理と言えば、高価である、礼儀の厳しいものである、と思いがちです。

本来は形でなく、心でもてなす思いやりの料理なんです。

飯

懐石で最初に出されます。

ごく少量を盛り付けます。

汁

懐石料理の汁はみそ汁、関西では冬期は白みそ主体で、暖かくなると、赤みそが多くなるそうです。

関東では三州みそ主体の合わせみそを使います。

向付

向付とは、手前の両椀の向こう側に置く器のことで、なますや、さしみのことをいいます。

又和え物や酢の物などが出されることもあります。

椀盛

飯、汁、向付をいただいた後で出される懐石コースの中で大切な料理です。

具がたっぷりで、だしがひたひた程度に張られている大ぶりの塗り椀を用いた汁物です。

以上、料亭はり半でした。

次回は、料亭のマナーについて紹介します。

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はり半が料亭の事について具体的に紹介する

こんにちは、はり半です。

今回は、はり半が料亭の事について具体的に紹介します。

吉兆、新喜楽、金田中は歴史、規模、出入りする顧客の種類、全国料理屋への影響力、知名度、格式、美術品の所有状況、建物

エピソード、などから日本の主要とされる向きが組合や客等から強い。

美濃吉 - 京料理。

江戸時代中期に京都・三条大橋で創業した川魚料理店が発祥。

1950年に南禅寺そばの粟田口に移転しました。

粟田口本店を改築した「竹茂楼」と東京の新宿住友ビルディング内「みのきち」の2店を料亭として営業する。

美濃吉・竹茂楼、京都市左京区辻留 - 茶懐石です。

料理研究家として知られる故辻嘉一が二代目店主です。

京都本店と東京店があるが、京都本店はお茶席等への出張料理専門です。

招福楼 - 茶懐石、会席料理。

1868年に創業しました。

大都市から離れた場所にありながら、茶懐石の名店として広く知られ、京都や大阪などから足を運ぶ客も多いです。

小松 - 旧海軍料亭。鳥羽・伏見の戦いに従軍した小松宮彰仁親王が酒の席上で当時の女将であった森悦子との腕相撲に負け、自分の名前を料亭に与えたことに始まる。

戦時中はトラック諸島にも支店を持ち山本五十六や東郷平八郎など海軍最高将官贔屓の店であった。

現在も横須賀きっての名料亭である。

「バイン」のあだ名で呼ばれるが、これは店名に"松"が入っている事にちなむ。

たん熊 - 京料理。京都の高瀬川沿いで1928年に創業。

創業者栗栖熊三郎の長女が継承した「本家たん熊」グループと、長男が継承した「たん熊北店」グループに分かれている。

以上、はり半でした。

次回もお楽しみにしてください。

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老舗料亭のはり半で日本の味を堪能してくださいについて

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こんにちは、はり半です。

今回は、はり半が料亭の原則について紹介します。

料亭とは？

原則として、予約して利用する。

料理は和食が中心で、個室で供される事が多いです。

食事をしながら、酒類を飲み、歓談したり芸妓の芸を楽しんだりする。

代金は当日、現金で払う場合もあるが、後日、銀行振込等によって後払いすることが多いです。

明確な基準がないために、現在では、料亭という言葉の高級感や響きの良さから、通常の日本料理店が自ら「料亭」と名乗る例が非常に多いが、それらは本来の料亭ではない。

ここで説明するのは、あくまでもいわゆる料理屋を指す。

判断する条件は、主に、

「芸妓衆を呼ぶことができる」
「近隣の待合茶屋などに仕出し料理を提供する」
「全国料理業生活衛生同業組合連合会に所属している」
「全国芽生会連合会に所属している」
「その土地の政財界に通じている」
「格式・威厳がある」
「その地域で根を張り長年にわたり営んでいる」
「正統な料理、高いもてなしができる」

などがある。

しかし、以上の条件を満たしていても、上記に記してある日本庭園等は、敷地の関係で存在しない場合も多いです。

全国の料亭の数は、東京で60軒前後、京都でも十数軒にとどまる。

地方ともなれば、各県内中にわずか数軒から数十軒ほどであり、全国合わせても数百軒ほどである。

営業に際しては食品衛生法だけでなく、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の規制を受ける。

いわゆる2号営業である。

従って午前0時から日の出までの間の営業はできず、18歳未満の者の入店は禁止されている。

立地面でも厳しい条件があり、建築基準法により商業地域・準工業地域以外の用途地域には建設できないうえ、都道府県の条例により建設できない地域が設けられている。

以上、はり半でした。

次回もお楽しみにしてください。




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